¿Cómo usar la Calculadora de Costo de Plato para restaurantes en Ecuador?
Calculadora costo de plato restaurante Ecuador | Calcular el costo de un plato es uno de los pilares de la gestión rentable en hostelería. El proceso consiste en sumar el costo de cada ingrediente según la cantidad exacta que usa la receta, aplicar un porcentaje de merma por limpieza o cocción, y dividir el total entre el número de porciones que produce esa receta.
A ese costo real por porción se le aplica el margen de ganancia deseado para obtener el precio de venta sin IVA. En Ecuador, los servicios de restauración están gravados con IVA del 15% según normativa SRI vigente, por lo que el precio final al cliente incluye ese porcentaje. Revisa tambien el Glosario de Términos Horeca
Esta calculadora automatiza todo ese proceso. Solo necesitas ingresar los ingredientes con sus cantidades y precios de compra, ajustar los sliders de merma, margen e IVA, y obtendrás el precio de venta sugerido y el diagnóstico de rentabilidad de tu plato en segundos.
¿Qué es el Food Cost y por qué es clave en tu restaurante?
El Food Cost es el porcentaje que representan los costos de ingredientes sobre el precio de venta de un plato. Es el indicador más usado en la industria HORECA para medir la rentabilidad de una receta.
El rango ideal en restaurantes y cafeterías está entre el 28% y el 35%. Un food cost por debajo del 28% puede indicar porciones demasiado pequeñas o precios de venta excesivos. Por encima del 35% empieza a comprimir el margen, y sobre el 45% el negocio corre riesgo de pérdida operativa.
Controlar el food cost de cada plato te permite tomar decisiones concretas: renegociar precios con proveedores, ajustar porciones, rediseñar la carta o subir precios de forma justificada. Sin este dato, la gestión del restaurante se hace a ciegas.
¿Qué es la merma y cómo afecta el costo real?
La merma es la pérdida de materia prima que ocurre durante la preparación de un plato: el peso que se pierde al pelar, limpiar, cocinar o porcionar un ingrediente. Un pollo entero de 1 kg puede rendir solo 650g de carne limpia — esa diferencia es la merma.
Si no incluyes la merma en el cálculo, el costo real de tu plato será siempre más alto de lo que estimas, y tu precio de venta quedará por debajo de lo necesario. En hostelería, el porcentaje de merma promedio oscila entre el 10% y el 20% según el tipo de producto.
Esta calculadora te permite ajustar el porcentaje de merma con un slider para que el costo reflejado sea el costo real de producción, no el costo teórico de los ingredientes.
