Medidas en coctelería

¿Cómo manejar las medidas en coctelería? | ¿Cuanto equivale una medida? | Uso del jigger | Medidas exactas de tragos en la barra

Jigger. Manejar medidas en cocteleria

La hostelería tradicional ha implementado en la mayoría de establecimientos las medidas de una onza y media para tragos largos tales como whisky, vodkas, ginebras, ron, tequila, entre otros.

El elemento manual más conocido para medir en onzas fluidas es el Jigger dispositivo fabricado de acero inoxidable en forma de reloj de arena el cual en un lado del cono tiene la capacidad de medir una onza fluida y el otro lado para una onza y media (1 oz y 1,5 oz respectivamente).

Medidores computarizados interconectados al software de caja donde una vez vertida una marca determinada el sistema recibe la información de la marca los importes de costo y venta. Para determinar cuál es la medida óptima a explotar de una botella de tragos largos se recomienda verter primero la medida de líquido en un Jigger utilizando la medida de 1, 5 oz fluida que posee el medidor. Para el efecto se obtienen 17 tragos de 1,5 oz o trago de 1 onza y media (1½ oz) de una botella de 750 c.c. y si la botella es de un litro se equipara la diferencia a 20 tragos considerados por los clientes bien servidos. Para coctelería los licores que se utilicen por supuesto se miden con el mismo Jigger pero se deben elaborar recetas complementarias tales como las del zumo de limón, jugo de naranja, cerezas marrasquino, crema de leche entre otros.

Medidas para preparar un trago

Si no somos entendidos en el tema, leer una receta de un trago puede transformar en algo complicado, sobre todo cuando se habla de la cantidad de cada ingrediente que se debe usar: medida, parte, golpe, onza, etc.  Todos los datos que jamás hubiéramos imaginado si nunca vimos una receta para preparar algún cóctel, ya que no siempre se habla de mililitros o centímetros cúbicos, que es la medida más conocida para los líquidos. El tema es más largo de lo pensado, pero a partir de esta breve guía podremos comenzar a preparar tragos y sentirnos un verdadero barman.

Como regla general en coctelería, una medida equivale a unos 50 centímetros cúbicos. Esta cantidad suele “medirse” con un jigger o medida, que se trata de un recipiente pequeño, muy parecido al denominado vaso de «toc-toc»que suele venir junto con la coctelera en los kits para barman. Este pequeño recipiente contiene entre 45 y 50 cc. En realidad, esto es un “redondeo”, ya que la cantidad exacta corresponde al sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otros países que es la onza (oz). Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida es exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como regla general y para simplificar se consideran 50 cc.

Veamos una pequeña tabla para resumir esta información:

MedidaEquivalencia
1 medida50cc
1 onza30cc
Media medida25cc
Media Onza15cc
2 medidas100cc
Dos onzas

¿3/4 partes de…? ¿Cómo se calcula?

Problemas con las medidas

A veces una medida suele confundirse con partes, pero no es lo mismo. En este segundo caso, hay que dividir el vaso o copa donde vamos a servir la bebida en tantas partes como indica la receta. Por ejemplo: si la receta indica 3/4 partes de ron, debemos dividir el vaso en 4 partes y llenar de ron 3 partes del mismo. Lo mismo ocurre si la preparación indica 1/2 parte; 1/4 partes; 1/8 partes… tendremos que dividir el vaso en 2, 4 y 8 partes respectivamente.

Otras medidas

En algunas recetas de cócteles suelen aparecer otras medidas aparte de las que ya hicimos mención, entre ellas las siguientes:(cc = centímetros cúbicos)1 pizca = 2 o 3 gotas | 1cl=10cc | 1dl=100cc | 1Dash (golpe) = equivale a unas 6-8 gotas. Generalmente es lo que sale cuando sacudimos una bebida.

Últimos consejos NO es recomendable cambiar la cantidad indicada de cada ingrediente, ya que se podría perder la calidad y sabor del trago. Los vasos mezcladores suelen tener un índice de medidas, lo que facilita la preparación de las diferentes recetas, sobre todo si queremos hacerlo para una cantidad determinada de personas. Así, podremos continuar respetándolas equivalencias al momento de cambiar el volumen original para evitar romper el equilibrio justo.

La respuesta

750 cm³ = 0.75L

Abreviaturas

L = litro => 1 Lt. = 1000 ml. = 35,19 fl oz. (Británica)
Dl = decilitro
Cl= centilitro => 10 cl. = 100 ml. = 3,81 fl oz. (EU)
Ml = mililitro
Kg = Kilogramo => 1 Kg. = 1000 g. = 2,204 lb.(americano)
Lb = Libra
Oz = Onza => 1 Kg. = 35,27 oz.(americano)
g. = gramos
c.c. = centímetro cúbico => 1 c.c. = 1 ml. => 0,0338140226 onzas fluídas
1 onza fluída= 29,5735297cc

Regularmente un trago en un recetario representa 1½ onza de cualquier licor y si una onza es .029 entonces una onza y media es .043 si divides entre .750 te dan 17.44 tragos por botella. Pues de un litro haces lo mismo .043 entre 1 es igual 23.25, lo que es más confiable es el método de reglas para cada tipo de botella.

Por tanto que se miden por rayas o puntos dependiendo de la capacidad de la botella, si está a la mitad una botella de un litro quiere decir que ya serviste 11 tragos……. midiendo con un jigger.

Para sacar el costo de cada trago cogemos el valor del artículo en el primer caso:$ 75000 y lo dividimos por la unidad en este caso 750ml es total se divide en 60 ya que cada onza son 30ml y nos están pidiendo 2 onzas y este resultado es el costo de cada onza: solucion:75000/750= 100*60= 6000 esto cuesta cada onza de tequila segundo caso:2525/33= 76*2= 153 esto cuesta cada onza de zumo de limón.

Controles de inventarios y bebidas

El control de los inventarios en los restaurantes y bares es clave para el buen funcionamiento del mismo, no solo desde el punto de vista de los usuarios, que siempre tendrán disponible aquello que solicitan, sino también para los propietarios de los mismos, que necesitan controlar cómo se maneja ese inventario y quién maneja o decide sobre su utilización. Existen estudios realizados por autoridades Federales en USA y Canadá, que citan el mal uso o dispendio de estos inventarios en un rango que va desde un 20% hasta un 35%.  De todos es sabido el uso discrecional y antojadizo que los Barman realizan del inventario que se les pone a su disposición, sirviendo tragos dobles y triples y solo cobrando uno, esto para buscar suculentas propinas, de las cuales se beneficia únicamente él, ya que es el dueño del bar el que carga con los costos y dejando de cobrar por las bebidas extras servidas. Cuántas veces llega un amigo o amiga y éste le sirve sin más y no les cobra. ¿Por qué no existe ningún control al respecto?

Todos sabemos que estas y muchas otras cosas pueden ocurrir y ocurren en los restaurantes y bares de todo el mundo. Pero esta realidad puede llegar a su fin en su negocio al instalar en el mismo el único programa de control de inventarios especializado