Costeo por botella

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Costeo por botella | Hosteleria Ecuador

Información y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como por ejemplo:

  • Refresco en lata
  • Cerveza
  • Botellas de agua
  • Licores

En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.  El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Tequila reposado de 750cc,  $ 160.00 (VALORES SÓLO PARA EJEMPLO)

El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad del factor depende de la política del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado. Normalmente se emplea como parámetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a 100 dólares (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%).  Pasando el costo de 100 dólares, el factor puede reducirse para que el producto no se encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener el factor más alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga las ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperación del costo, recuperación de la nomina y otros gastos así como, la generación de las utilidades deseadas.

El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor. (160,00* 4 = $ 640.00).  El IVA (12%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.

Ejemplo: 640 – 100 %
? — 15 %
= $ 76.80

El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el IVA.  El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en el menú. Normalmente se trata de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones del mercado o como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor.

Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un cambio en la política de mercadeo (ventas).

Ejemplo: $ 700.00 / 1.12 = $ 625.00 / $160.00 = 3.90

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).

Ejemplo: $ 160.00/ $ 625= 25.60 %

Información y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Brandy $ 115.00 (VALORES SON SÓLO DE EJEMPLO) La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: 750 cc.  Costo de bebida alcohólica por porción Se debe obtener el costo por copa de bebida alcohólica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una onza y media equivalente a 45 mililitros.

Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa.

Mezclador:

En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se establece en una cifra base, la cual resulta de un análisis y promedio de todos los mezcladores posibles para utilizar.  El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parámetros que el costeo por botella.

Costeo de Cócteles

En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estándar, de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.  Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto será:

.750 — $130.00
1.000 — X
= $ 173.33

En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será variable del 5% al 10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o guarnición. El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% – 25%)