Cálculo de la capacidad de mesas

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Medición de la duración del servicio y cálculo de la capacidad máxima de asiento

capacidad máxima de asientos del restaurante. Hosteleria Ecuador

La duración del ciclo de servicio no es más que el tiempo que ocurre desde que el cliente arriba a la instalación y es ubicado en una mesa hasta que es despedido. La medición de este es importante para establecer acciones con un doble efecto sobre la demanda, ajustando este acorde a sus necesidades. En un restaurante, esta medición puede apoyarse en el proceso que se sigue para el servicio al cliente. En este caso para que se puedan interpretar mejor los tiempos se sugiere se registren en minutos.
Cuestiones para tener en cuenta:

El tiempo del ciclo de servicio incluye el tiempo ocioso para sentar al cliente y volver a preparar la mesa.
Las horas de servicio incluyen solo aquellas cuando los clientes pueden estar sentados (esto no incluye aquellos tiempos de operación de la cocina o del salón de cenar).

El marco de tiempo debe ser un período de comida por hora, pero se puede agregar también en partes del día, día total, semana, mes o año.
Los tiempos del ciclo de servicio y las horas de operación se pueden calcular en fracciones de una hora, pero los minutos por lo regular son una medida más fácil de aplicar. De este modo el plan de cuatro horas del restaurante equivale a 240 minutos.

Al descomponer en factores el tiempo del ciclo de servicio con la cantidad total de asientos disponibles, se puede calcular la ocupación máxima de un restaurante para cualquier día o parte del día.

Cálculo de la capacidad óptima de mesas

capacidad optima de mesas del restaurante. Hosteleria Ecuador

Pocos restaurantes pueden operar al cien (100) por ciento de su capacidad por largos períodos, y ninguno trabaja a plena capacidad en todos los momentos. En particular, los restaurantes no pueden lograr ese nivel de eficiencia debido a los hábitos temporales de los clientes y su elección de comer cuando les apetece salir a cenar. La habilidad de los administradores de restaurantes es emplear esta capacidad de la forma más eficiente, sin tener en cuenta cuán cargado se halle el restaurante.

El éxito del restaurante proviene en gran medida del control eficaz de la capacidad de una operación.

Identificar el uso de la capacidad

Porcentaje de capacidad del restaurante. Hostelería Ecuador

A pesar de que resulta relativamente sencillo calcular la capacidad potencial de un restaurante, se debe ver más allá del simple cálculo para establecer objetivos realistas para el uso de las instalaciones de la operación.

Los objetivos de este tipo se deben establecer para cada unidad individual, pero al fijar estos se pueden hacer alusión a determinados puntos de referencia o a normas establecidas por la industria para tipos de restaurante.

Un cálculo simple es la cuenta por cubierto real por día o parte del día dividida por la capacidad óptima de sentado (o de mesas) para igual período de cena.

Acciones que contribuyen a incrementar el rendimiento

El conocer el porcentaje de la capacidad puede ofrecer a los administradores información para el análisis de la eficiencia, los resultados operativos y la rentabilidad. Este de tipo de información le permitirá al administrador aplicar las siguientes tácticas a fin de incrementar el rendimiento de la instalación:

  • Reducir la carga pico: estimular a los clientes a que cenen fuera del pico ofreciendo incentivos como premios al cliente (un descuento, un plato por la casa, etc.) que arriba a una hora equis, por supuesto que esa hora se fijará antes o después de la hora pico del restaurante.
  • Aumentar las tasas de producción: consiste en reducir el ciclo de servicio, lo cual además de permitir atender a más clientes, aumentará la idea del valor de la experiencia en el restaurante, a partir de la disminución en la percepción del cliente del tiempo de espera.
  • Reducir la eventualidad: diseñando un sistema de reservaciones, el cual le permitirá controlar la llegada de los clientes y comenzar a reducir el ciclo de servicio.
  • Ganar refinamiento: a partir de la aplicación de todas aquellas herramientas que permitan el control de las operaciones como el cálculo de la capacidad, teorías de colas, modelando los servicios, definiendo procesos y mejorándolos, la simulación, la programación lineal y el pronóstico.

Y para concluir, como siempre, nuestro mensaje a los administradores de restaurantes:
Existen miles de fórmulas para poder aprovechar cada espacio de nuestro local, sin atropellar el servicio. Por eso no intente enriquecerse creyendo que mientras más clientes atienden o puede recibir más dinero tendrá. Respete el espacio vital de cada uno, permítales ser dueños de ese rincón que ocupan mientras lo usen y ellos sabrán recompensarle con su fidelidad y afluencia.