Glosario HORECA: la Guía Completa de Términos del Sector para Ecuador

Este glosario HORECA reúne todo el vocabulario que necesitas si trabajas en un hotel, restaurante, cafetería, o eres proveedor de alguno de ellos. Seguramente ya has escuchado la palabra HORECA decenas de veces, pero entre siglas en inglés, jerga de cocina y términos de compras, el vocabulario del sector puede volverse confuso rápido — sobre todo para quien recién está armando su restaurante o buscando proveedores por primera vez.

En Hostelería Ecuador conectamos todos los días a compradores y proveedores del canal HORECA, y notamos que buena parte de los malentendidos en cotizaciones, negociaciones y procesos de compra nace de no manejar el mismo lenguaje. Por eso preparamos este glosario: una referencia completa, organizada por temas, para que tanto dueños de establecimientos como proveedores hablen el mismo idioma.

HORECA es un acrónimo formado por las primeras sílabas de HOtel, REstaurante y CAfé/Catering. Se originó en los Países Bajos y se extendió por Europa como una forma de agrupar, bajo un mismo nombre, a todos los negocios que preparan y sirven alimentos y bebidas para consumo fuera del hogar.

En la práctica, el término se usa de dos maneras:

• Como sector: el conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, catering y negocios similares.
• Como canal de distribución: el circuito comercial por el cual fabricantes y distribuidores hacen llegar alimentos, bebidas, equipamiento y suministros a esos negocios — diferenciado del retail, que vende directamente al consumidor final en supermercados y tiendas.

Esta segunda acepción es clave para entender por qué existen plataformas como directorios de proveedores HORECA: ayudan a que ese canal de distribución funcione de forma más eficiente, conectando oferta y demanda especializada.

Este glosario HORECA está pensado justamente para resolver esa confusión inicial.

No exactamente. Hostelería es el sector económico completo dedicado al alojamiento, la restauración y el ocio. HORECA, en cambio, describe más bien un público objetivo o canal comercial dentro de ese sector. Un ejemplo simple: un proveedor que vende insumos de limpieza a un restaurante pertenece al canal HORECA, pero no es, en sí mismo, un negocio de hostelería.

El circuito de venta especializado dirigido a hoteles, restaurantes, cafeterías y negocios de catering, distinto del canal retail o de consumo masivo.

Nombre genérico para cualquier negocio del sector: hotel, restaurante, cafetería, bar, catering, etc.

Sigla en inglés para “alimentos y bebidas”. Se usa para nombrar el área o departamento de un hotel o negocio encargado de la operación gastronómica.

El recorrido completo de un producto desde el fabricante o productor hasta que llega a la cocina o barra del establecimiento, pasando por distribuidores y transporte.

Estrategia de un proveedor para vender simultáneamente por distintos canales: fuerza de ventas directa, marketplace, WhatsApp, directorio B2B, punto de venta físico, etc.

Esta sección del glosario HORECA es especialmente útil para quien está evaluando o negociando con proveedores por primera vez.

Empresa que compra en grandes volúmenes directamente al fabricante y revende en cantidades menores a distribuidores o negocios. Ofrece mejores precios por volumen, pero normalmente exige pedidos mínimos más altos.

Intermediario que, además de vender el producto, suele ofrecer valor agregado: asesoría técnica, logística de entrega, crédito o soporte postventa. En Ecuador, la mayoría de proveedores HORECA operan bajo este modelo.

Empresa que elabora el producto desde cero (alimento, bebida, mueble, equipo). Vender directo con fabricante suele dar mejor precio, pero implica pedidos más grandes y menos flexibilidad.

Cantidad mínima que un proveedor exige para procesar un pedido. Es uno de los primeros datos que se debe confirmar antes de cerrar una compra.

Los términos bajo los cuales se paga un pedido: contado, crédito a 15/30/60 días, anticipo parcial, etc. En negociaciones B2B HORECA es habitual pactar crédito una vez que se establece una relación comercial recurrente.

El tiempo que transcurre entre que se confirma un pedido y el producto llega al establecimiento. Es crítico en insumos perecederos o de alta rotación.

Documento que detalla las especificaciones de un producto o equipo: dimensiones, materiales, capacidad, certificaciones, condiciones de almacenamiento, etc. Se solicita antes de comprar equipamiento industrial o insumos regulados.

Solicitud formal de precio que un comprador envía a uno o varios proveedores para comparar condiciones antes de decidir una compra.

Espacio físico donde un proveedor exhibe su catálogo (equipos, menaje, mobiliario) para que el comprador lo evalúe antes de decidir.

Proveedor que ha pasado por un proceso de validación de datos legales, referencias comerciales o calidad — un filtro cada vez más usado por compradores HORECA para reducir el riesgo de trabajar con negocios informales.

Esta parte del glosario HORECA es fundamental para cualquier chef, administrador o dueño que quiera saber si su carta realmente es rentable.

El documento que desglosa, ingrediente por ingrediente, cuánto cuesta producir un plato: cantidad, merma, rendimiento y precio de compra de cada insumo. Es la base para fijar precios de venta con criterio y no “a ojo”.  Accede al Escandallo de Cocina, herramienta gratuita para establecimientos Horeca en Ecuador.

Costo total del plato = suma del costo real de cada ingrediente (precio de compra ajustado por rendimiento) + costos indirectos aplicables.

El porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde al costo de la materia prima. Es el indicador de rentabilidad más importante en cocina.

Food cost (%) = (Costo del plato ÷ Precio de venta sin impuestos) × 100

El porcentaje de un ingrediente que realmente se aprovecha después de limpiarlo, cortarlo o cocinarlo, respecto al peso bruto comprado.

Rendimiento (%) = (Peso neto ÷ Peso bruto) × 100

La pérdida de peso o volumen de un ingrediente durante su manipulación (limpieza, cocción, porcionado). Ignorar la merma es uno de los errores más comunes al calcular costos reales.  Utiliza aquí la herramienta de “Calculadora de Costo de Plato” de manera gratuita.

El precio final que paga el cliente por un plato o producto, generalmente ya sin considerar impuestos al momento de calcular el food cost.

Documento que fija de forma exacta los ingredientes, cantidades, técnica de preparación y presentación de una receta, para que el plato salga siempre igual sin importar quién esté en cocina.

Expresión francesa que significa “todo en su lugar”. Se refiere a la preparación previa de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo antes de un servicio, para que la cocina opere de forma ágil y ordenada.

Gastos que no son materia prima pero forman parte del costo real de operar: energía, agua, mano de obra, alquiler, mantenimiento. Se suman al food cost para tener una foto real de la rentabilidad.

Abreviatura de “personas”. Indica la cantidad de comensales de una reserva o evento (ej. “reserva para 20 pax”).

Persona que ocupa una mesa y consume alimentos o bebidas en el establecimiento. Es la unidad base para medir aforo, rotación y ticket promedio.

El gasto promedio que realiza un comensal o una mesa durante su visita. Se calcula dividiendo las ventas totales entre el número de comensales atendidos en un periodo.

Cuántas veces se ocupa una misma mesa durante un turno de servicio. Una rotación más alta, sin sacrificar experiencia, mejora directamente los ingresos.

Capacidad máxima de personas que puede recibir un establecimiento según su diseño y normativa municipal.

Cada uno de los bloques horarios en los que se organiza la atención (por ejemplo, almuerzo y cena), útil para planificar personal, compras y mise en place.

Estrategia de diseño y análisis de la carta que combina popularidad y rentabilidad de cada plato para decidir qué promocionar, reformular o retirar del menú.

La tarifa estándar de una habitación, sin descuentos ni promociones. Sirve como referencia para calcular cuánto está ahorrando un huésped con una tarifa promocional.

El ingreso promedio generado por habitación ocupada en un periodo determinado. Es uno de los indicadores clave de desempeño hotelero.

Combina ocupación y tarifa promedio en un solo indicador: mide cuánto genera cada habitación disponible del hotel, esté o no ocupada.

El porcentaje de habitaciones vendidas respecto al total disponible en un periodo.

El proceso de registro de entrada y salida de un huésped. El late check-out es una salida posterior al horario estándar, generalmente con un cargo adicional.

Cuando un hotel vende más habitaciones de las que realmente tiene disponibles, apostando a que algunas reservas se cancelen. Si no ocurre, el hotel debe reubicar al huésped en otro establecimiento.

Mobiliario, accesorios y equipamiento de un hotel o restaurante: camas, muebles, lámparas, decoración — todo lo que no es parte fija de la construcción.

Suministros e insumos operativos de uso constante: mantelería, vajilla, amenities, uniformes — el capital de trabajo necesario para operar día a día.

Artículos de cortesía que un hotel entrega al huésped: shampoo, jabón, kits dentales, etc. También se usa para describir servicios adicionales del establecimiento (piscina, spa, gimnasio).

Un capítulo aparte de este glosario HORECA para quienes están abriendo o formalizando un negocio en el país, ya que estos términos aparecen constantemente en conversaciones con proveedores y autoridades.

El registro tributario ante el SRI, obligatorio para poder facturar y operar legalmente. Es el primer trámite que debe tener cualquier establecimiento o proveedor.

La entidad que administra la tributación en Ecuador, incluida la facturación electrónica obligatoria para todo negocio HORECA.

Autorización del municipio local para operar un establecimiento en una dirección específica, con requisitos que varían según la ciudad.

Revisa el Checklist de Apertura de un establecimiento horeca en Ecuador

La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, encargada de la normativa sanitaria de alimentos, bebidas y establecimientos que los manipulan.

Certificado que valida que el local cumple con normas básicas de seguridad contra incendios; suele ser un requisito frecuentemente olvidado en la apertura de nuevos negocios.

El Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, ante el cual todo establecimiento debe afiliar a su personal desde el primer día de trabajo.

Manejar los términos de este glosario HORECA no es solo cuestión de sonar profesional: tiene impacto directo en el negocio. Un dueño de restaurante que entiende food cost y escandallo fija precios con datos, no con intuición. Un comprador que conoce la diferencia entre mayorista y distribuidor negocia mejores condiciones. Y un proveedor que domina el lenguaje de sus clientes hoteleros y gastronómicos cierra ventas más rápido, porque habla en los mismos términos que su comprador

En Hostelería Ecuador trabajamos justamente en ese punto de encuentro: un directorio donde más de 450 proveedores verificados atienden a hoteles, restaurantes y cafeterías de todo el país. Si buscas insumos, equipamiento o servicios para tu negocio, o si eres proveedor y quieres llegar a compradores HORECA reales, este es tu lugar.

¿Te falta algún término en este glosario? Escríbenos y lo agregamos — esta guía la seguiremos actualizando con el vocabulario que realmente usa el sector en Ecuador.