¿Cómo calcular el costo por bebida?

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Cálculo del costo por bebida¿Cómo calcular el costo por bebida?

Algunas veces se nos ha hecho difícil establecer el costo real por bebida. Ahora lo veremos de manera fácil

 

 

Lista de bebidas

La lista de bebidas será establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:

  • Tipo de operación y clima: turismo (playa, montaña), ciudad; verano, invierno, trópico, zona temperada, etc.
  • Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc.
  • Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la dirección desea vender / promover.
  • Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas mezcladas (cócteles y “long drinks”), cervezas, refrescos y aguas minerales.
  • Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradición y costumbres locales.
  • Costo de mercancías, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armonía de estos con el menú del restaurante.

Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas

Los potenciales de bebidas sirven de guía a los bares de como las mercancías (bebidas) deben ser utilizadas. Para ello se usarán tres elementos:

  • Lista de potenciales de bebidas.
  • Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)
  • Política de bares.

Lista de potenciales de bebidas

El potencial de bebidas se establece en conjunto por la dirección de Alimentos y Bebidas, el jefe de bares y el contralor de costos. Este último debe tener la siguiente información para cada artículo:

  • No de código.
  • Nombre (marca) del artículo.
  • Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. líquidos)
  • Tamaño de la porción (oz./ gr. líquidos)
  • No de porciones por botella / envase.
  • Costo por botella / envase.
  • Costo por porción.
  • Precio de venta por porción.
  • Precio de venta (potencial) por botella / envase.
  • Costo potencial % por porción.
  • Costo potencial % por botella / envase.
  • Observaciones.

El barman utilizará esta lista como guía para el tamaño de las porciones, la cantidad de porciones por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizará para verificar el seguimiento de lo establecido.

La lista será actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servirá como base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de control de costos.
Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)

 

Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes, determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su metodología de preparación. El contralor de costos hace los cálculos para determinar su costo y precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la dirección.

El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca única de cada tipo de bebida para la preparación de las bebidas mezcladas.

El contralor de costos hará verificaciones físicas para el cumplimiento de las recetas y uso de marcas especificadas.
Política de bares

El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarán políticas de bares, determinando cuáles son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarán genéricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza, refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. También indica la marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (cócteles y bebidas mezcladas).

Se tendrá en cuenta la categoría, calidad y precio más conveniente en cada caso. El control de costos se encargará de verificar el cumplimiento de las políticas en los bares.

Existencias fijas en bares y planificación de servicio

Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de cócteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un análisis de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el barman y el contralor de costos; estas existencias serán consideradas como inventarios fijos cuyos niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisición de bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el día y su costo. A estas existencias físicas se les conoce como stock de bebidas.

Para las bebidas, especialmente las alcohólicas, que se pueden vender por botella, por copa o mezcladas, es muy importante calcular el número de (porciones) copas que se pueden sacar de cada botella. Tratándose de coctelería, se pueden usar partes ó fracciones de una copa para lograr la mezcla. Además, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos costos, y por ende el precio de venta.

Costeo por botella

 

Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.

Información y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00 (VALORES SÓLO PARA EJEMPLO)

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad del factor depende de la política del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado. Normalmente se emplea como parámetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a 100 dólares (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%). pasando el costo de 100 dólares, el factor puede reducirse para que el producto no se encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener el factor más alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga las ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperación del costo, recuperación de la nomina y otros gastos así como, la generación de las utilidades deseadas.

Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (12%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.

Ejemplo: 640 – 100 %
? — 15 %= $ 76.80

El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el IVA.

Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $716.80

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor.

Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un cambio en la política de mercadeo (ventas).

Ejemplo: $ 700.00 / 1.12 = $ 625.00 / $160.00 = 3.90

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).

Ejemplo: $ 160.00/ $ 625= 25.60 %

Información y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Brandy $ 115.00 (VALORES SON SÓLO DE EJEMPLO)

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: 750 Litros

Costo de bebida alcohólica por porción Se debe obtener el costo por copa de bebida alcohólica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una onza y media equivalente a 45 mililitros.
Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa. 

Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se establece en una cifra base, la cual resulta de un análisis y promedio de todos los mezcladores posibles para utilizar.

El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parámetros que el costeo por botella.

Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (12%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.

Ejemplo: 640 – 100 %
? — 12 %= $ 76.80

El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el IVA.

Ejemplo: $ 76.80 + $ 640 = $716.80

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor.

Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un cambio en la política de mercadeo (ventas).

Ejemplo: $ 700.00 / 1.12 = $ 625 / $160.00 = 3.90

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).

Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Costeo de cócteles

 

En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estándar, de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.

Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto será:

.750 — $130.00
1.000 — X = $ 173.33

En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será variable del 5% al 10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o guarnición.

El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% – 25%)

2017-10-24T16:19:05+00:00

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